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http://hdl.handle.net/11612/7151| Autor(a): | Silva, Najara Sousa da |
| Orientador: | Pires, Caroline Roberta Freitas |
| Título: | Otimização da obtenção de hidrolisado proteico de sapucaia (lecythis pisonis camb.) Para aplicação como antioxidante em produtos alimentícios |
| Palavras-chave: | Lecythis pisonis Camb; Hidrólise enzimática; Estabilidade oxidativa; Atividade antioxidante; Enzymatic hydrolysis; Oxidative stability; Antioxidant activity |
| Data do documento: | 12-Jul-2024 |
| Editor: | Universidade Federal do Tocantins |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA |
| Citação: | SILVA, Najara Sousa da. Otimização da obtenção de hidrolisado proteico de sapucaia (lecythis pisonis camb.) Para aplicação como antioxidante em produtos alimentícios.2024. 96f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2024. |
| Resumo: | O interesse na utilização de proteínas vegetais e seus derivados pela indústria de alimentos têm crescido nos últimos anos, fazendo com que a utilização de sementes comestíveis como fonte de proteína aumente significativamente. Neste sentido as castanhas têm recebido atenção especial, pois são fontes naturais de vitaminas, minerais, proteínas e ácidos graxos essenciais, podendo assim contribuir para a dieta humana. Diante disso, o objetivo desse estudo foi a obtenção de hidrolisado proteico da castanha de sapucaia para adição em produtos cárneos como antioxidante natural. A composição nutricional da castanha de sapucaia mostra um potencial nutritivo promissor pelo seu elevado teor de proteínas e lipídios. A torta de sapucaia também apresentou elevado percentual de proteína e alto teor de minerais como cálcio, ferro e magnésio. O óleo da sapucaia apresentou elevada composição de ácidos graxos insaturados, com destaque para o ácido oléico e linoléico. A melhor condição de hidrólise proteica da castanha de sapucaia com a utilização da enzima bromelina foi obtida com concentração enzimática de 1,0% (E/S) na temperatura de 60 °C por 120 min. O hidrolisado proteico mostrou ter capacidade antioxidante de inibir os radicais livres e, ainda, capacidade de redução do complexo férrico/ferroso e também a capacidade de retardar a oxidação lipídica identificada pelo método de TBAR's (substância reativa ao ácido tiobarbitúrico) e índice de peroxido. Quanto ao retardo da oxidação lipídica em modelos cárneos, os tratamentos contendo maior concentração do hidrolisado proteico (3 g de hidrolisado/ g de amostra) apresentou melhores resultados. A atividade antioxidante do hidrolisado obtido da castanha de sapucaia foi comprovada por testes de capacidade antioxidante, e também pela redução da oxidação lipídica, podendo assim atuar, como potencial aditivo natural na conservação de alimentos. |
| Abstract: | Interest in the use of vegetable proteins and their derivatives by the food industry has grown in recent years, causing the use of edible seeds as a source of protein to increase significantly. In this sense, chestnuts have received special attention, as they are natural sources of vitamins, minerals, proteins and essential fatty acids, and can therefore contribute to the human diet. Therefore, the objective of this study was to obtain protein hydrolyzate from sapucaia nuts for addition to meat products as a natural antioxidant. The nutritional composition of sapucaia nuts shows promising nutritional potential due to its high protein and lipid content. The sapucaia pie also had a high percentage of protein and a high content of minerals such as calcium, iron and magnesium. Sapucaia oil had a high composition of unsaturated fatty acids, especially oleic and linoleic acid. The best condition for protein hydrolysis of sapucaia nuts using the bromelain enzyme was obtained with an enzyme concentration of 1.0% (E/S) at a temperature of 60 °C for 120 min. The protein hydrolyzate showed to have the antioxidant capacity to inhibit free radicals and also the ability to reduce the ferric/ferrous complex and also the ability to delay lipid oxidation identified by the TBAR's method (substance reactive to thiobarbituric acid) and peroxide index. Regarding the delay in lipid oxidation in meat models, treatments containing a higher concentration of protein hydrolyzate (3 g of hydrolyzate/g of sample) showed better results. The antioxidant activity of the hydrolyzate obtained from sapucaia nuts was proven by antioxidant capacity tests, and also by the reduction of lipid oxidation, thus being able to act as a potential natural additive in food preservation. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/7151 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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