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http://hdl.handle.net/11612/5921| Autor(a): | Souza, Ayla Jordânia Oliveira Castro de |
| Orientador: | Pires, Caroline Roberta Freitas |
| Título: | Hidrólise enzimática para agregação de valor a Carne Mecanicamente Separada (CMS) de tambatinga (colossoma macropomum, piaractus brachypomus), e sua inclusão em empanados de peixe |
| Palavras-chave: | Hidrolisado proteico;Peixe;Carne Mecanicamente Separada;Empanado;Protein hydrolyzate;Fish;Mechanically Separated Meat;Breaded |
| Data do documento: | 2022 |
| Editor: | Universidade Federal do Tocantins |
| Citação: | SOUZA, Ayla Jordânia Oliveira Castro de. Hidrólise enzimática para agregação de valor a Carne Mecanicamente Separada (CMS) de tambatinga (colossoma macropomum, piaractus brachypomus), e sua inclusão em empanados de peixe. 30f. Monografia (Graduação). Curso de Nutrição. Universidade Federal do Tocantins. Palmas, 2022. |
| Resumo: | A produção e demanda de pescado tem aumentado no mundo inteiro. Aliado a isso, ocorre a produção de resíduos oriundos do seu processamento, como a carne mecanicamente separada. Esse resíduo obtido a partir da filetagem pode ser utilizado na adubação, alimentação animal e também na alimentação humana. Outra alternativa que vem sendo explorada com este resíduo, consiste na sua utilização para a produção de hidrolisados proteicos e a inclusão destes em alimentos. O objetivo deste trabalho consistiu em produzir hidrolisado proteico de Tambatinga a partir da carne mecanicamente separada utilizando a enzima papaína e fazer a adição destes hidrolisados em empanados. A produção dos hidrolisados foi realizada mediante combinação dos fatores concentração enzimática (2,0; 1,0; 0,66; 0,33; e 0,22%) e tempo de hidrólise (40 e 60 minutos). Os hidrolisados obtidos foram caracterizados quanto ao grau de hidrólise e percentual de sequestro de radicais livres. Em seguida foram produzidos empanados com três concentrações do hidrolisado (7%, 10% e 13%) que foram caracterizados quanto à sua composição nutricional. A carne mecanicamente separada de Tambatinga mostrou-se como um excelente substrato para a obtenção de hidrolisado proteico, visto que, a mesma apresentou cerca de 20% de sua composição correspondente à proteína. O percentual de sequestro de radicais livres foi influenciado pelo tempo de hidrólise e pela concentração enzimática. A adição de hidrolisado proteico em empanados produzidos com carne mecanicamente separada de tambatinga se mostra uma alternativa viável para o aumento de proteína no produto, devido a alta procura por praticantes de musculação e ser utilizado em uma dieta hiper proteica para quem necessita da suplementação. |
| Abstract: | The production and demand for fish has increased worldwide. Allied to this, there is the production of waste from its processing, such as mechanically separated meat. This residue obtained from filleting can be used in fertilization, animal feed and also in human food. Another alternative that has been explored with this residue is its use for the production of protein hydrolysates and their inclusion in foods. The objective of this work was to produce protein hydrolyzate of Tambatinga from mechanically separated meat using the papain enzyme and add these hydrolysates in breaded products. The production of hydrolysates was carried out by combining the factors enzyme concentration (2.0; 1.0; 0.66; 0.33; and 0.22%) and hydrolysis time (40 and 60 minutes). The hydrolysates obtained were characterized as to the degree of hydrolysis and percentage of free radical scavenging. Then, breaded products were produced with three concentrations of the hydrolyzate (7%, 10% and 13%) that were characterized as to their nutritional composition. The mechanically separated meat of Tambatinga proved to be an excellent substrate for obtaining protein hydrolyzate, since it presented about 20% of its composition corresponding to the protein. The percentage of free radical scavenging was influenced by hydrolysis time and enzyme concentration. The addition of protein hydrolyzate in breaded products produced with mechanically separated meat from tambatinga is a viable alternative for increasing protein in the product, due to the high demand by bodybuilders and to be used in a high protein diet for those who need supplementation. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/5921 |
| Aparece nas coleções: | Nutrição |
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