Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/11612/4061| Authors: | Santos, Annanda Carvalho dos |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Damiani, Clarissa |
| Title: | Efeito da adição de lipases comerciais nas propriedades tecnológicas do pão de forma |
| Keywords: | Aditivo; Enzima; Textura; Volume específico; Microestrutura do miolo; additive; Enzyme; Texture; Specific volume; Crumb microstructure |
| Issue Date: | 4-Feb-2022 |
| Publisher: | Universidade Federal do Tocantins |
| metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA |
| Citation: | SANTOS, Annanda Carvalho dos. Efeito da adição de lipases comerciais nas propriedades tecnológicas do pão de forma. 2022. 96f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2022. |
| metadata.dc.description.resumo: | O pão é um dos produtos mais consumidos no mundo. Tradicionalmente é produzido partir da farinha de trigo, água, fermento biológico e sal, no entanto, utiliza-se aditivos para melhorar sua qualidade. Por essa razão, destaca-se o uso da lipase, por simular o efeito dos emulsificantes. Portanto, este trabalho teve por objetivo aplicar lipases comerciais e avaliar seus efeitos nas características tecnológicas do pão tipo “forma”. O estudo foi dividido em duas etapas. Na primeira, utilizou-se esquema fatorial de 3x5x3, considerando três enzimas (Lipopan F, Lipopan XTRA® e Lipopan Prime®), cinco concentrações (0,75, 1,5, 2,25, 3,0 e 3,75 KLU/g) e três tempos de fermentação (1h, 1h30 e 2h30). Na segunda, adotou-se delineamento 2x3 ao longo de 28 dias, sendo dois tipos de formulações (controle e com enzima) e três temperaturas de armazenamento (15oC, 25oC e 35ºC±2). Na análise multivariada de Componentes Principais (PCA) identificou-se que as variáveis de maior peso na PC1 foram: dureza, gomosidade, volume específico, mastigabilidade e volume, variáveis essas relacionadas à textura e expansão. Já na segunda etapa (vida de prateleira) a análise de (PCA), percebeu-se que as amostras de pães com uso de enzima na formulação se dispersaram das amostras controle. Com base no círculo de correlações, as amostras com enzima se discriminam por apresentarem menor mastigabilidade, gomosidade e dureza. Pelos resultados obtidos, verificou- se que os pães que continham em sua formulação as enzimas lipase apresentaram maiores volumes específicos nas três temperaturas avaliadas quando comparados ao controle. A análise microscópica mostrou que nos primeiros quatorze dias de armazenamento as moléculas de amido se mostravam mais uniformes, entretanto, ao longo dos dias de armazenamento notou- se que as moléculas começaram a perder sua estrutura conformacional. Desde modo a adição de lipase fez com que os pães apresentassem melhoria de parâmetros tecnológicos no que se refere principalmente aos atributos de volume, textura e microscopia. |
| Abstract: | Bread is one of the most consumed products in the world. Traditionally it is produced from wheat flour, water, biological yeast and salt, however, additives are used to improve its quality. For this reason, the use of lipase stands out, as it simulates the effect of emulsifiers. Therefore, this research aimed to apply commercial lipases and evaluate their effects on the technological characteristics of “shape” bread. The study was divided into two stages. In the first, a 3x5x3 factorial scheme was used, considering three enzymes (Lipopan F®, Lipopan XTRA® and Lipopan Prime®), five concentrations (0.75, 1.5, 2.25, 3.0 and 3.75 KLU/g) and three fermentation times (1h, 1h30 and 2h30). In the second stage, a 2x3 design was adopted over 28 days, with two types of formulations (control and enzyme) and three storage temperatures (15oC, 25oC and 35ºC±2). In the multivariate analysis of Principal Components (PCA), it was identified that the variables with the greatest weight in PC1 were hardness, gumminess, specific volume, chewiness and volume. variables related to texture and expansion. In the second stage (shelf life) the analysis of (PCA), it was noticed that the samples of breads with enzyme use in the formulation dispersed from the control samples. Based on the circle of correlations, breads with enzyme are distinguished by having lower chewiness, gumminess and hardness. The average table showed that the breads that contained lipase enzymes in their formulation had higher specific volumes at the three temperatures evaluated when compared to the control. In this way, the addition of lipase made the breads show improvement in technological parameters, mainly in terms of volume, texture and microscopy attributes. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/4061 |
| Appears in Collections: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Annanda Carvalho dos Santos - Dissertação.pdf | 3.61 MB | Adobe PDF |  View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.