Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/11612/3176
Autor(a): Furoni, Priscilla Yvanna
Orientador: Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral
Título: Utilização de Saccharomyces cerevisiae selvagem no processo de fabricação de cerveja puro malte
Palavras-chave: Levedura;Saccharomyces cerevisiae;Cerveja;Fermentação
Data do documento: 2019
Editor: Universidade Federal do Tocantins
Citação: Furoni, Priscilla Yvanna. Utilização de Saccharomyces cerevisiae selvagem no processo de fabricação de cerveja puro malte. 47f. Monografia (Graduação)- Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Tocantins, Palmas, 2019.
Resumo: A levedura Saccharomyces cerevisiae é comumente utilizada na produção de cervejas. Com o intuito de explorar a biodiversidade brasileira, existe um interesse na busca por novas linhagens com potencial para aplicação em indústrias cervejeiras, proporcionando uma maior variedade de sabores e aromas, abrindo espaço para o desenvolvimento de produtos nacionais, até então pouco explorada. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo estudar a utilização da levedura selvagem S. cerevisiae SC5952, autóctone do Cerrado, no processo de produção de cerveja puro malte, do tipo Blond Ale Belga. Ademais, avaliou-se os impactos da utilização desta levedura nas características fisíco-quimícas e microbiológicas, bem como o consumo de carboidratos durante a fermentação do mosto. Foram analisados os seguintes parâmetros: pH, ºBrix, contagem de células viáveis, além de quantificar o consumo de maltose, frutose, glicose e a produção de etanol. Ao final do processo fermentativo, a cerveja produzida apresentou um pH de 5,14, 12 °Brix e 6,68% de teor alcoólico. Ao completar 24 horas da fermentação, o mosto apresentou população de S. cerevisia e de 2,41x108 células viáveis/mL, ocorrendo um declínio após 48 horas, quando a população se manteve em 4,60x107 até o fim da fermentação de 96 horas. Quanto ao consumo de carboidratos, a maltose apresentou 42,4 g/L, valores superiores aos encontrados para glicose e frutose, sendo estes 1,22 g/L e 0,2087g/L, respectivamente. Com isso, a levedura selvagem SC5952 demostrou potencial para ser utilizada na produção da cerveja puro malte, apresentando um resultado eficiente na sua capacidade de fermentação e no consumo dos açucares fermentescíveis.
Abstract: Saccharomyces Cerevisiae yeast is commonly used in the production of beers. In order to explore Brazilian biodiversity, there is an interest in the search to select new strains with potential for application in the brewing industries, providing a greater variety of flavors and aromas, making room for the development of national products, previously unexplored. In this context, the present work aimed to study the use of yeast S. Cerevisiae SC5952, native of the Cerrado, in the process of producing pure malt beer of the Blond Ale Belgian type. In addition, the impacts of using this yeast on the physicochemical and microbiological characteristics, as well as the carbohydrate consumption during the fermentation of the must were evaluated. The following parameters were analyzed: pH, ºBrix, viable cell count, as well as quantifying the consumption of maltose, fructose, glucose and ethanol production. At the end of the fermentation process, the produced beer had a pH of 5.14, 12 ° Brix and 6.68% alcohol content. 24 hours after fermentation, the must presented S. cerevisiae population of 2.41x108 viable cells / mL, with a decline after 48 hours, in which the population remained unchanged 4.60x 107 until the end of the 96 hours fermentation. Regarding carbohydrate consumption, one maltose has 42.4 g / L, higher values than those found for glucose and fructose, which are 1.22 g / L and 0.2087g / L, respectively. Therefore, wild yeast SC5952 has shown potential to be used in the production of pure malt beer, presenting an efficient result in its fermentation capacity and consumption of fermentable sugars.
URI: http://hdl.handle.net/11612/3176
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