Efeito da temperatura no grau de hidrólise e na atividade antioxidante do hidrolisado proteico de Okara

Silva, Prysley Veloso da

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11612/3014

Authors:	Silva, Prysley Veloso da
metadata.dc.contributor.advisor:	Alvim, Tarso da Costa
Title:	Efeito da temperatura no grau de hidrólise e na atividade antioxidante do hidrolisado proteico de Okara
Keywords:	Okara;Resíduo de soja;Hidrolisado proteico;Hidrólise enzimática
Issue Date:	2019
Publisher:	Universidade Federal do Tocantins
Citation:	SILVA, Prysley Veloso da. Efeito da temperatura no grau de hidrólise e na atividade antioxidante do hidrolisado proteico de Okara). 31f. Monografia (Graduação)- Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, 2019.
metadata.dc.description.resumo:	A okara vem sendo estudada devido conter diversos nutrientes com elevado valor agregado, sendo eles encontrados em maior quantidade as fibras e as proteínas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da temperatura no grau de hidrólise, por duas enzimas proteolíticas, e a atividade antioxidante dos hidrolisados. A capacidade antioxidante dos hidrolisados proteicos foram determinados pelo método de poder redutor, DPPH. A hidrólise enzimática das proteínas gerou aumento da capacidade antioxidante dos hidrolisados. Através dos resultados obtidos, constatou-se que dentro dos parâmetros estudados a bromelina teve um melhor resultado tanto para o grau de hidrólise quanto para a atividade antioxidante, quando submetida a temperatura de 50°C.
Abstract:	Okara has been studied because it contains several nutrients with high added value, being found in greater quantity the fibers and proteins. The objective of this work was to evaluate the effect of temperature on the degree of hydrolysis by two proteolytic enzymes and the antioxidant activity of hydrolysates. The antioxidant capacity of protein hydrolysates was determined by the reducing power method, DPPH. Enzymatic hydrolysis of proteins generated increased antioxidant capacity of hydrolysates. Through the obtained results, it was found that within the studied walls Bromelain had a better result for both the degree of hydrolysis and the antioxidant activity, when subjected to a temperature of 50 ° C.
URI:	http://hdl.handle.net/11612/3014
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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