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http://hdl.handle.net/11612/2702| Autor(a): | Alves, Vânia Maria |
| Orientador: | Damiani, Clarissa |
| Título: | Caracterização física, química, antinutricional e tecnológica de coprodutos de frutos da Amazônia Legal |
| Palavras-chave: | Aproveitamento de coprodutos; Frutos amazônicos; Caracterização de frutos; Use of co-products; Amazonian fruits; Fruit characterization |
| Data do documento: | 11-Dez-2020 |
| Editor: | Universidade Federal do Tocantins |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA |
| Citação: | ALVES, Vânia Maria. Caracterização física, química, antinutricional e tecnológica de coprodutos de frutos da Amazônia Legal. 2020. 181f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2020. |
| Resumo: | O estudo de frutos, provenientes da Amazônia legal, torna-se importante devido a atualização de conhecimento de seus benefícios, quer seja na área nutricional ou industrial. Frutos como o açaí, na última década, tiveram em evidência, devido à criação de empresas voltadas ao processamento de sua polpa, além de suas excelentes propriedades bioativas, entretanto, frutos como bacaba e tucumã, são ainda pouco conhecidos. Com a crescente industrialização na área de alimentos, tem-se notado o aumento dos resíduos/coprodutos, advindos da despolpa de frutos, como a casca e semente. Assim, o uso dessas cascas e sementes vem para agregar valor ao produto, já que oferece a possibilidade de aproveitar o fruto de forma integral. O objetivo do presente estudo foi caracterizar física, química, tecnológica e antinutricionalmente as cascas, polpas, sementes e as farinhas provenientes dos frutos da Amazônia Legal (Açaí, Bacaba e Tucumã). As amostras de açaí foram doadas pela Empresa FAST AÇAÍ®, e os frutos bacaba e tucumã foram comprados em feiras locais, de Itacajá-TO e Tefé-AM, respectivamente. Os resultados mostraram quantidade significativa de lipídios presentes nos 3 frutos, principalmente no Tucumã, no qual a casca, polpa e amêndoa possuem quantidades acima dos 26%, além da boa disponibilidade de fibras totais, acima de 20%, presentes em todos os frutos e suas respectivas frações. A quantidade de minerais, em todos os coprodutos (açaí, bacaba e tucumã), foi expressiva, principalmente nos elementos potássio, cálcio, magnésio, fósforo e ferro. Com relação a composição de flavonoides e ácidos fenólicos, o destaque foi para a presença de catequina, epicatequina, quercetina, rutina, ácido protocatecuico e procianidina em ambas as frações estudadas. Não foi detectado compostos cianogênios em qualquer uma das frações estudas, apenas acido fitico nas sementes. Por meio das propeiedades tecnológicas avaliadas nas farinhas, foi possível sugerir algumas possibilidades de aplicação em produtos com água, leite e óleo em sua composição. Portanto, a recomendação do uso destes resíduos/coprodutos na alimentação humana, é promissor, tanto do ponto de vista nutricional quanto tecnológico. |
| Abstract: | The study of fruits, from the legal Amazon, becomes important due to the updating of knowledge of its benefits, whether in the nutritional or industrial area. Fruits like açaí, in the last decade, have been in evidence, due to the creation of companies focused on the processing of its pulp, in addition to its excellent bioactive properties, however, fruits such as bacaba and tucumã, are still little known. With the increasing industrialization in the food area, there has been an increase in waste / co-products, resulting from the pulping of fruits, such as peel and seed. Thus, the use of these peels and seeds comes to add value to the product, since it offers the possibility to fully enjoy the fruit. The objective of the present study was to characterize physically, chemically, technologically and anti nutritionally the peels, pulps, seeds and flours from the fruits of the Legal Amazon (Açaí, Bacaba and Tucumâ) The samples of açaí were donated by the company FAST AÇAÍ®, and the bacaba and tucumã fruits were purchased at local fairs, in Itacajá-TO and Tefé AM, respectively. The results showed a significant amount of lipids present in the 3 fruits, mainly in Tucumã, in which the peel, pulp and almond have amounts above 26%, in addition to the good availability of total fibers, above 20%, present in all fruits and their respective fractions. The amount of minerals, in all co-products (açaí, bacaba and tucumã), was expressive, mainly in the element’s potassium, calcium, magnesium, phosphorus and iron. Regarding the composition of flavonoids and phenolic acids, the highlight was the presence of catechin, epicatechin, quercetin, rutin, protocatechuic acid and procyanidin in both fractions studied. No cyanogenic compounds were detected in any of the fractions studied, only phytic acid in the seeds. Through the technological properties evaluated in the flours, it was possible to suggest some possibilities of application in products with water, milk and oil in their composition. Therefore, the recommendation for the use of these residues / co-products in human food is promising, both from a nutritional and technological point of view. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/2702 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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