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Authors: Leite, Jorquiania Ferreira
metadata.dc.contributor.advisor: Zuniga, Abraham Damian Giraldo
Title: Desenvolvimento de macarrão misto de farinha de casca da batata doce (Ipomoea Batatas L.) e farinha de trigo (Triticum Durum)
Keywords: substituição parcial;formulação;macarrão misto
Issue Date: 2019
Publisher: Universidade Federal do Tocantins
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Citation: LEITE, Jorquiania Ferreira. Desenvolvimento de macarrão misto de farinha de casca da batata doce (Ipomoea Batatas L.) e farinha de trigo (Triticum Durum). 2019. 55f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2019.
metadata.dc.description.resumo: O macarrão é um alimento que possui um elevado índice de aceitabilidade pelos consumidores brasileiros. Por ser constituído basicamente em sua maioria por farinha de trigo é considerado um alimento energético. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver um macarrão com substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha da casca da batata doce (FCBD). Quantificou-se o teor de antocianinas totais presentes na farinha da casca da batata doce submetida em três condições de secagem (45°C/48H, 55°C/36H e 60°C/24H) e também na casca “in natura”. A farinha usada para o desenvolvimento do macarrão foi a que obteve melhores resultados em relação ao tempo e temperatura, que seca em 45°C/48H. Para as formulações foram utilizados um delineamento de misturas a fim de estabelecer as proporções dos ingredientes em cada formulação. Desenvolveram-se nove formulações diferentes, variando a concentração de farinha da casca de batata, farinha de trigo e ovo integral, visando obter os parâmetros ideais do macarrão. As melhores formulações, selecionadas por Análise Sensorial Descritiva Quantitativa, sendo elas, a F4 (elaborada com 268,3g de farinha de casca de batata doce, 25g de farinha de trigo e 46,6g de ovo integral), F5 (elaborada com 265,6g de farinha de casca de batata doce, 20,8g de farinha de trigo e 46,6g de ovo integral) e F7 (elaborada com 263,3g de farinha de casca de batata doce, 20,8g de farinha de trigo e 46,6g de ovo integral) foram caracterizadas físico químicamente e permaneceram armazenadas. Também, foram realizados os testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. A melhor formulação permaneceu armazenada a 25ºC nos tempos de armazenamento de 0, 30, 90 e 180 dias conforme preconizado pela (Resolução RDC n° 93 de 31 de outubro de 2000 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA). Não foram identificados microrganismos do grupo coliformes nem bolores e leveduras, durante o período de armazenamento. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção demonstraram que a formulação F5 (elaborada com 265,8g de farinha de casca de batata doce, 20,8g de farinha de trigo e 46,6g de ovo integral), apresentou melhor aceitação estatisticamente, mostrando ser uma opção de alimento funcional que atende as expectativas dos consumidores.
Abstract: Macaroni is a food that has a high acceptance rate by Brazilian consumers. For being basically made up of wheat flour, and being considered an energy food. The objective of this work was to develop a pasta with partial replacement of wheat flour (FT) by sweet potato peel flour (FCBD). The anthocyanin content of the sweet potato peel flour submitted to three drying conditions (45 ° C / 48H, 55 ° C / 36H and 60 ° C / 24H) and also in fresh skin were quantified. The flour used for the development of pasta was the one that obtained the best results in relation to time and temperature, which dried at 45°C / 48H. For the formulations a mix design was used to establish the proportions of the ingredients in each formulation. Nine different formulations were developed, varying the concentration of potato peel flour, wheat flour and whole egg, aiming to obtain the ideal parameters of the pasta. The best formulations, selected by Quantitative Descriptive Sensory Analysis, were F4 (made with 268.3g of sweet potato shell flour, 25g of wheat flour and 46.6g of whole egg), F5 (made with 265 6g sweet potato shell flour, 20.8g wheat flour and 46.6g whole egg) and F7 (made with 263.3g sweet potato shell flour, 20.8g flour) wheat and 46.6g whole egg) were physically characterized chemically and remained stored. Affective acceptance and purchase intention tests were performed with untrained tasters. The best formulation was stored at 25ºC at storage times of 0, 30, 90 and 180 days as recommended by (Resolution RDC n°. 93 of October 31, 2000 of the National Health Surveillance Agency - ANVISA). There were no microorganisms from the coliform group or mold and yeast during the storage period. The results obtained in the acceptance and intention tests showed that the F5 formulation (made with 265.8g of sweet potato shell flour, 20.8g of wheat flour and 46.6g of whole egg), presented better acceptance statistically, proving to be a functional food option that meets consumer expectations.
URI: http://hdl.handle.net/11612/1551
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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