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Authors: Anjos, Eduardo Sousa dos
metadata.dc.contributor.advisor: Souza, Adriana Régia Marques
Title: Desenvolvimento e aceitação de hambúrguer com resíduos da filetagem do tambaqui (Colossoma macropomum) e farinha do bagaço de mandioca (Manihot esculenta Crantz)
Keywords: Pescado;análise;novo produto;estabilidade;características tecnológicas
Issue Date: 2019
Publisher: Universidade Federal do Tocantins
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Citation: ANJOS, Eduardo Sousa dos. Desenvolvimento e aceitação de hambúrguer com resíduos da filetagem do tambaqui (Colossoma macropomum) e farinha do bagaço de mandioca (Manihot esculenta Crantz). 2019. 94f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2019.
metadata.dc.description.resumo: As agroindústrias de beneficiamento do pescado e de mandioca geram grandes quantidades de resíduos com impacto ambiental quando são descartados inadequadamente. O aproveitamento desses resíduos na elaboração de produtos alimentícios destinados a alimentação humana pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das indústrias. Nesta pesquisa objetivou-se desenvolver uma formulação de hambúrguer com resíduos da filetagem do tambaqui (Colossoma macropomum) adicionado de farinha do bagaço de mandioca (Manihot esculenta Crantz). Cinco formulações de hambúrguer foram elaboradas (F1, F2, F3, F4 e F5) com substituição de gordura hidrogenada por 0, 25, 50, 75 e 100% de farinha de bagaço de mandioca (FBM). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, umidade, proteína, lipídios, cinzas e fibras) das matérias-primas e avalição microbiológica (Contagem de Coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp.) da carne mecanicamente separada (CMS) de tambaqui, para viabilização da análise sensorial. Na qual, foram aplicados os testes de aceitação e intenção de compra, além de avaliar a frequência de consumo de hambúrguer dos avaliadores. No hambúrguer com maior tendência na aceitação sensorial foi determinada a composição centesimal, pH, cor instrumental e análise microbiológica. As características tecnológicas da formulação foram avaliadas durante 120 dias de armazenamento a -18ºC. A CMS de tambaqui apresentou composição química de pH 6,41, umidade 76,32%, proteína 15,60%, lipídios 5,74% e cinzas 2,21%, dados condizentes com a literatura. Já na FBM foram encontrados valores próximos aos relatados na literatura, sendo eles 0,98% de lipídios, 1,36% de proteínas, 1,43% de cinzas e 6,28 de fibra alimentar total. Os hambúrgueres avaliados na caracterização físico-química apresentaram valores elevados de umidade (74,81%), proteínas (16,77%) e fibras (4,62), esses resultados indicam que as matérias-primas são de alto valor proteico e rico em fibras, o baixo teor de lipídios (1,09%) mostra que a substituição da gordura na formulação por farinha do bagaço de mandioca contribuiu significativamente para esta redução. Na avaliação das propriedades físicas, os valores para rendimento na cocção (RC), redução do diâmetro (RD), redução da espessura (RE), perda de massa no congelamento (PPCong.), não foram influenciados pelos período de armazenamento. A FBM pode ter contribuído na capacidade de retenção de água que reflete na maciez e suculência do produto. A cor dos hambúrgueres não sofreu influência no decorrer do armazenamento a -18 ºC durante 120 dias. Na avaliação do ácido tiobarbitúrico (TBA) observou que os hambúrgueres armazenados não tiveram alterações mostrando-se aptos ao consumo durante os 120 dias de estocagem a -18 ºC. A resposta dos provadores para as formulações foi de 7 pontos na escala hedônica o que corresponde a gostei moderadamente. A avaliação da intenção de compra indicou que os provadores provavelmente comprariam os hambúrgueres. A frequência de consumo de hambúrguer entre os avaliadores foi considerada alta. Dentre os participantes 100% responderam que consomem hambúrguer uma vez por semana. A farinha do bagaço de mandioca (FBM) pode ser utilizada na elaboração de hambúrguer de tambaqui, obtendo-se um produto de boa aceitação sensorial e intenção de compra, bem como de elevado valor nutricional e alegação funcional. O hambúrguer de tambaqui com adição de FBM representa uma opção tecnológica de diversificação no aproveitamento do resíduo industrial.
Abstract: Fish processing and cassava agribusinesses generate large amounts of waste with environmental impact when improperly disposed of. Harnessing these residues in the preparation of food products for human consumption can be an alternative to obtain a nutritious and more affordable product, adding value to the waste and increasing the profit margin of industries. This research aimed to develop a hamburger formulation with tambaqui (Colossoma macropomum) fillet residues added with cassava bagasse flour (Manihot esculenta Crantz). Five hamburger formulations were elaborated (F1, F2, F3, F4 and F5) with hydrogenated fat substitution by 0, 25, 50, 75 and 100% cassava bagasse flour (FBM). Physicochemical analyzes (pH, humidity, protein, lipids, ashes and fibers) of the raw materials and microbiological evaluation (Coliform Count at 45ºC, Coagulase positive Staphylococcus and Salmonella sp.) Of tambaqui mechanically separated meat (CMS) were performed. to enable sensory analysis. In which, the acceptance and purchase intention tests were applied, as well as evaluating the frequency of hamburger consumption of the evaluators. In the hamburger with higher tendency in sensory acceptance, the centesimal composition, pH, instrumental color and microbiological analysis were determined. The technological characteristics of the formulation were evaluated during 120 days of storage at - 18ºC. The tambaqui CMS presented chemical composition of pH 6.41, humidity 76.32%, protein 15.60%, lipids 5.74% and ashes 2.21%, data consistent with the literature. In FBM, values close to those reported in the literature were found, which were 0.98% lipids, 1.36% protein, 1.43% ash and 6.28 total dietary fiber. The hamburgers evaluated in the physicochemical characterization presented high values of humidity (74.81%), proteins (16.77%) and fibers (4.62). These results indicate that the raw materials are of high protein value and rich. In fiber, the low lipid content (1.09%) shows that the replacement of fat in the formulation by cassava bagasse flour contributed significantly to this reduction. In the evaluation of the physical properties, the values for cooking yield (RC), diameter reduction (RD), thickness reduction (RE), freezing mass loss (PPCong.) Were not influenced by the storage period. FBM may have contributed to the water holding capacity that reflects the softness and juiciness of the product. The burger color was not influenced during storage at - 18ºC for 120 days. In the evaluation of thiobarbituric acid (TBA), it was observed that the hamburgers stored did not show alterations and showed to be fit for consumption during the 120 days of storage at -18ºC. The tasters' response to the formulations was 7 points on the hedonic scale which corresponds to moderately liked. The purchase intent assessment indicated that the tasters would probably buy the hamburgers. The frequency of hamburger consumption among the evaluators was considered high. Among the participants, 100% answered that they eat hamburger once a week. Cassava bagasse (FBM) flour can be used in the preparation of tambaqui hamburger, obtaining a product of good sensory acceptance and purchase intention, as well as high nutritional value and functional claim. The tambaqui hamburger with the addition of FBM represents a technological option for diversification in the use of industrial waste.
URI: http://hdl.handle.net/11612/1550
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