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http://hdl.handle.net/11612/1549| Autor(a): | Soares, Camila Mariane da Silva |
| Orientador: | Martins, Glêndara Aparecida de Souza |
| Título: | Caracterização integral do fruto guapeva (Pouteria cf.Guardneriana Radlk) e processamento de sua polpa na forma de geleia |
| Palavras-chave: | Cerrado;otimização;geleia;ácidos graxos;desejabilidade |
| Data do documento: | 2019 |
| Editor: | Universidade Federal do Tocantins |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA |
| Citação: | SOARES, Camila Mariane Da Silva. Caracterização integral do fruto guapeva (Pouteria cf.Guardneriana Radlk) e processamento de sua polpa na forma de geleia. 2019. 73f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2019. |
| Resumo: | Os frutos do cerrado têm despertado o interesse da população devido as suas propriedades nutricionais e funcionais associadas ao potencial de agregação de valor e conservação da biodiversidade do bioma, no entanto a maioria deles ainda é pouco conhecida comercialmente. A Guapeva (Pouteria cf. Guardneriana radlk) é um desses frutos. O objetivo desta pesquisa foi a caracterização de todas as porções do furto Guapeva, bem como o aproveitamento de sua polpa na forma de geleia com substituição total da pectina comercial por albedo de maracujá. Para essa finalidade análises físico-químicas e sensoriais foram conduzidas. No âmbito do processamento das geleias foi utilizado um delineamento fatorial 23 com 11 ensaios, considerando concentração de ácido cítrico, razão polpa/açúcar e concentração de albedo como variáveis independentes. Os resultados mostraram que a polpa de guapeva possui baixa acidez, alto teor de doçura, além de ser um fruto energético, pobre em gordura, com alto potencial antioxidante e um conteúdo fenólico de 514,6 mg GAE.100 g-1. Ficou evidente também que o fruto pode ser considerado fonte de vitamina C, pois registrou quantidade significativa deste composto. Quanto ao perfil de ácidos graxos, a semente e polpa apresentaram maior conteúdo de ácido oleico 9 (46,1%, e 33,4%, respectivamente), e também pequena proporção de 6 e 3, comprovando que possui alto potencial para a indústria alimentícia ou farmacológica. Para a otimização das geleias, as formulações contendo razão polpa açúcar 50/50 se mostraram ótimas para os parâmetros de qualidade, potencial de compostos fenólicos, antioxidantes, e para os atributos sensoriais a formulação indicada como mais desejável foi a que continha proporção 40/60 de razão polpa açúcar. Enquanto as formulações contendo a proporção 60/40 de razão polpa açúcar foram indicadas adequadas para o percentual de fibras, proteínas e Vitamina C. Deste modo, é possível concluir mesmo após o processamento em altas temperaturas ainda se manteve uma formulação de geleia rica em Vitamina C, compostos fenólicos e potencial antioxidante, sendo recomendada sua produção e inserção no mercado. |
| Abstract: | The fruits of the Cerrado have aroused the interest of the population due to their nutritional and functional properties associated with the potential of value addition and conservation of the biome's biodiversity, however most of them are still little known commercially. The Guapeva (Pouteria cf. Gardneriana radlk) is one such fruit. The objective of this research was the characterization of all portions of the Guapeva theft, as well as the use of its jam pulp with total replacement of commercial pectin by passion fruit albedo. For this purpose physico-chemical and sensory analysis were conducted. In the jam processing a 23 factorial design with 11 trials was used, considering citric acid concentration, pulp / sugar ratio and albedo concentration as independent variables. The results showed that guapeva pulp has low acidity, high sweetness, and is an energy fruit, low in fat, with high antioxidant potential and a phenolic content of 514, 6 mg GAE.100 g-1. It was also evident that the fruit can be considered a source of vitamin C, because it recorded significant amount of this compound. Regarding the fatty acid profile, the ,4%, respectively), and hat it has high potential for the food industry or pharmacological. For the optimization of the jam, formulations containing 50/50 sugar pulp ratio proved to be optimal for quality parameters, potential of phenolic compounds, antioxidants, and for sensory attributes the formulation most desirable was the one that containing 40/60 ratio of sugar pulp. While formulations containing 60/40 ratio of sugar pulp were indicated adequate for the percentage of fiber, protein and Vitamin C. Thus, it is possible to conclude even after processing at high temperatures, a formulation of jam rich in Vitamin C, phenolic compounds and antioxidant potential was still maintained, and its production and market insertion is recommended. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/1549 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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