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http://hdl.handle.net/11612/6894
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Pires, Caroline Roberta Freitas | - |
dc.contributor.author | Oliveira, Lais Gama de | - |
dc.date.accessioned | 2024-08-02T18:33:40Z | - |
dc.date.available | 2024-08-02T18:33:40Z | - |
dc.date.issued | 2024-01-26 | - |
dc.identifier.citation | OLIVEIRA, Lais Gama de. Desenvolvimento de suplemento alimentar calórico proteico pronto para uso a base de baru (Dipteryx Alata), hidrolisado protéico de semente de melancia (Crimson Sweet) e inajá (Maximiliana Maripa).2024. 86f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2024. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11612/6894 | - |
dc.description.abstract | The inajá palm tree has edible nut fruit with a high lipid content, but with reduced amounts of proteins. Watermelon seed cake then emerges as an option for a vegetable source of protein and the production of protein hydrolysates. The objective of this work was to develop an energy-protein supplement characterized as Read to use food (RUF) based on inajá oil and watermelon seed protein hydrolyzate (TSM). The TSM hydrolysis conditions were evaluated using the commercial enzyme bromelain. For this, a central composite rotational design (DCCR) was adopted, evaluating the influence of the independent variables time, temperature and enzyme concentration on the degree of hydrolysis and antioxidant activity evaluated by the DPPH, FRAP and ABTS protocols. The best assay was used to prepare four formulations with different concentrations of hydrolyzate: F1 (20%); F2(25%); F3(30%); F4(35%). The yield, nutritional composition and technological properties of the hydrolyzate were analyzed. The formulations were analyzed for nutritional composition, vitamin content, total phenolic compounds, minerals and fatty acids. The sensory analysis was carried out using an affective test (acceptance and purchase intention) and CATA descriptors. The best hydrolysis condition was obtained when the watermelon seed cake was subjected to the hydrolytic process with an enzyme concentration of 1%, for 120 minutes at 60ºC. This assay was chosen for the production of the hydrolyzate. The mixed fraction of the hydrolyzate showed 83.45% yield, 48.7% protein and 23.63% solubility. The four formulations prepared presented 25 to 28.9% proteins, 28.61 to 31.48% lipids, 477.97 to 507 Kcal. The four formulations had vitamin C and E in their composition, however vitamin A values were not determined. Regarding mineral content, the formulations highlighted Iron, Zinc and Manganese, meeting 30 to 70% of the recommended daily value. . The affective sensory tests showed that the formulations require adjustments in terms of flavor to meet the expectations generated by the appearance and aroma of the product. Flavor was the attribute with the greatest impact on panelists' acceptance. Formulation 4, with the highest percentage of hydrolyzate, had a bitter taste, differing from the others. The acceptability index indicated that aroma, appearance and color were the attributes approved by the tasters with values above 70%. | pt_BR |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal do Tocantins | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en_US |
dc.subject | Avaliação sensorial; Hidrólise enzimática; Resíduos alimentares; Suplementos alimentares; Qualidade; Sensory evaluation; Enzymatic hydrolysis; Food waste; Food supplements; Quality | pt_BR |
dc.title | Desenvolvimento de suplemento alimentar calórico proteico pronto para uso a base de baru (Dipteryx Alata), hidrolisado protéico de semente de melancia (Crimson Sweet) e inajá (Maximiliana Maripa) | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Amaral, Tatiana Nunes | - |
dc.description.resumo | A palmeira do inajá possui fruto com noz comestível de elevado teor lipídico, mas com quantidades reduzidas de proteínas. Surge então, a torta da semente da melancia como uma opção de fonte vegetal de proteínas, e produção de hidrolisados proteicos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suplemento energético-protéico caracterizado como Alimento pronto para uso “Ready to use food” (RUF) à base de óleo de inajá e hidrolisado protéico de semente de melancia. Foram avaliadas as condições de hidrólise da torta de semente da melancia com o emprego da enzima comercial bromelina. Para isso adotou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR) avaliando a influência das variáveis independentes tempo, temperatura e concentração enzimática sobre o grau de hidrólise e atividade antioxidantes avaliados pelos protocolos DPPH, FRAP E ABTS. O melhor ensaio foi utilizado para a elaboração de quatro formulações com diferentes concentrações de hidrolisado: F1(20%); F2(25%); F3(30%); F4(35%). Analisou-se o rendimento, composição nutricional e propriedades tecnológicas do hidrolisado. As formulações foram analisadas quanto a composição nutricional, teor de vitaminas, compostos fenólicos totais, minerais e ácidos graxos. A análise sensorial foi realizada com aplicação de teste afetivo (aceitação e intenção de compra) e descritores do CATA. A melhor condição de hidrólise foi obtida quando a torta da semente da melancia foi submetida ao processo hidrolítico com concentração enzimática de 1%, por 120 minutos a 60ºC. Este ensaio foi escolhido para a produção do hidrolisado. A fração mista do hidrolisado apresentou 83,45% de rendimento, 48,7% de proteína e 23,63% de solubilidade. As quatro formulações elaboradas apresentaram de 25 a 28,9% de proteínas, 28,61 a 31,48% de lipídeos, 477,97 a 507 Kcal. As quatro formulações apresentaram em sua composição vitamina C e E, no entanto, não foram determinados os valores de vitamina A. Quanto ao teor de minerais, as formulações apresentaram destaque para Ferro, Zinco e Manganês com atendimento de 30 a 70% do valor diário recomendado. Os testes sensoriais afetivos mostraram que as formulações necessitam de adequações em relação aos sabor para atendimento das expectativas geradas pela aparência e aroma do produto. O sabor foi o atributo de maior impacto na aceitação dos provadores A formulação 4, com maior porcentagem de hidrolisado apresentou sabor amargo, diferindo das demais. O índice de aceitabilidade indicou que aroma, aparência e cor foram os atributos aprovados pelos provadores com valores acima de 70%. | pt_BR |
dc.publisher.country | BR | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA | pt_BR |
dc.publisher.campus | Palmas | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::ENGENHARIAS | pt_BR |
Appears in Collections: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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