Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11612/525
Author: Baliza, Drielly Dayanne Monteiro dos Santos
Advisor: Pimenta, Raphael Sanzio
Title: Elaboração de sorvete e barra de cereais utilizando uma linhagem probiótica de saccharomyces cerevisiae
Keywords: Viabilidade microbiana;Tecnologia de alimentos,;Chocolate;Manipulação de alimentos;Preferências alimentares;Microbial viability;Food technology;Food manipulation;Food preferences
Issue Date: 3-Jul-2017
Publisher: Universidade Federal do Tocantins
Program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Citation: BALIZA, Drielly Dayanne Monteiro dos Santos. Elaboração de sorvete e barra de cereais utilizando uma linhagem probiótica de saccharomyces cerevisiae.2017.59f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2017.
Resumo: O objetivo da pesquisa foi avaliar a viabilidade da levedura probiótica Saccharomyces cerevisiae UFMG 905 em sorvete e barra de cereais, quantificando a população da levedura ao longo do armazenamento (log10 UFC/g) e verificar a aceitação sensorial de possíveis consumidores. Os produtos desenvolvidos foram analisados quanto à composição centesimal, pH, overrun e presença ou ausência de micro-organismos contaminantes. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 70 provadores não treinados utilizando uma escada hedônica estruturada de nove pontos, variando entre gostei muitíssimo e desgostei muitíssimo. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste para comparação de médias (Tukey, p < 0,05). O sorvete mantevese com contagem de células superior a 6 log UFC/g por 240 dias e a barra de cereais por 30 dias. O sorvete apresentou valores de gordura (3,9%), proteínas (4,2%) e sólidos totais (35,4%) dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira, e semelhantes a outras pesquisas envolvendo bactérias probióticas. A barra de cereais apresentou teor de umidade (8,9%) abaixo do máximo permitido (15%), além de apresentar teores de lipídios (10,2%), proteínas (5,4%) e cinzas (1,2%) semelhantes a outras pesquisas. Não se verificou variação do pH do sorvete por 120 dias, sendo detectado ligeiro aumento (5,6 para 5,7) aos 150 dias. Após esse período, manteve-se constante até o fim do armazenamento. A taxa de incorporação de ar (overrun) no sorvete foi de 44%. Não foi detectada presença de Salmonella sp. e Estafilococos coagulase positiva, além de apresentar quantidades de coliformes termotolerantes dentro dos limites aceitáveis. Os sorvetes probiótico e controle não apresentaram diferença significativa entre si e foram mais apreciados que o sorvete comercial, onde foi observada diferença significativa em relação aos demais. Dentre todas as barras de cereais oferecidas (probiótica, controle e comercial), não se detectou diferença significativa. As notas dos produtos desenvolvidos variaram entre gostei muito e gostei moderadamente, apresentando índice de aceitabilidade superior a 80% em todos os parâmetros avaliados no sorvete e na barra de cereais probiótica. A aplicação da levedura não comprometeu as características dos produtos estudados, porém são necessárias outras formas de aplicação na barra de cereais a fim de se obter maior tempo de permanência do micro-organismo.
Abstract: The objective of the research was to evaluate the viability of probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae UFMG 905 in ice cream and cereal bar, quantifying the yeast population along the storage (log10 CFU/g) and the sensorial acceptation by probable consumers. The products developed were analyzed for centesimal composition, pH, overrun, presence or absence of contaminating microorganisms and sensorial acceptance. All analyzes were performed in triplicate. The sensory acceptance test was conducted with 70 untrained tasters using a structured nine point hedonic ladder, varying between I liked very much and disliked very much. The results were submitted to analysis of variance and test for comparison of means (Tukey, p <0.05). The ice cream remained with a cell count over 6 log CFU/g for 240 days and the cereal bar for 30 days. The ice cream presented values of fat (3.9%), proteins (4.2%) and total solids (35.4%) within the limits recommended by brazilian legislation, and similar to other studies involving probiotic bacteria. The cereal bar had a moisture content (8.9%) below the maximum allowed (15%), besides presenting lipids (10.2%), proteins (5.4%) and ash (1.2%) similar to other researches. There was no alteration in the pH of the ice cream for 120 days, and a slight increase (5.6 to 5.7) was detected at 150 days. After this period, it remained constant until the end of storage. The rate of air incorporation (overrun) in ice cream was 44%. It was not detected presence of Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive, in addition to presenting quantity of thermotolerant coliforms inside acceptable limits. The probiotic and control ice creams did not present the significant difference between them and were more appreciated than the commercial ice cream, where a significant difference was observed in relation to the others. Among all the cereal bars offered (probiotics, control and commercial), no significant difference was detected. The notes of the products developed ranged between from I liked very and I liked moderately enjoyed, with an acceptability index over 80% in all parameters evaluated in the ice cream and probiotic cereal bar. The application of yeast does not compromise the characteristics of the products studied, but other forms of application in the cereal bar are necessary in order to obtain a longer time of permanency of the microorganism.
URI: http://hdl.handle.net/11612/525
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