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Author: Moura, Bruna Araújo de
Advisor: Souza, Adriana Régia Marques
Title: Obtenção, caracterização e aplicação tecnológica da fécula irradiada de açafrão (Ccurcuma longa l.) em bolo de cenoura
Keywords: Amido;Irradiação gama;Curvas de escoamento;Bolo cenoura;Starch;Gamma irradiation;Flow curves;Carrot cake
Issue Date: 6-Jul-2017
Publisher: Universidade Federal do Tocantins
Program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Citation: MOURA, Bruna Araújo de. Obtenção, caracterização e aplicação tecnológica da fécula irradiada de açafrão (Ccurcuma longa l.) em bolo de cenoura.2017.76f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2017.
Resumo: A fécula de açafrão (Curcuma longa L.) apresenta grande potencial para a indústria de alimentos, pois está presente em abundância nos rizomas do açafrão, podendo assim, ser considerada uma fonte alternativa aos amidos já comercializados. Muitos amidos tem passado por modificações físicas, como a aplicação da irradiação gama, para que este adquira novas características e aumente sua aplicabilidade. O objetivo desta pesquisa foi estudar a influência de diferentes doses de radiação sobre a fécula de açafrão (Curcuma longa L.) e avaliar sua aplicação tecnológica em bolo de cenoura. A composição centesimal não foi influenciada significativamente pelas doses de radiação. No entanto, a textura dos géis foi afetada, bem como as soluções gelatinizadas. A solução não gelatinizada apresentou comportamento dilatante e a gelatinizada foi caracterizada como pseudoplástica. Em relação a substituição parcial da farinha de trigo pela fécula de açafrão sob todas as doses estudadas, o resultado se mostrou viável na elaboração do bolo de cenoura, indicando que esta fécula pode ser aplicada em diversos alimentos, sem provocar a rejeição do produto final.
Abstract: The saffron starch (Curcuma longa L.) presents great potential for the food industry, as it is present in abundance in the saffron rhizomes, and can therefore be considered an alternative source to already commercialized starches. Many starches have undergone physical modifications, such as the application of gamma irradiation, so that it acquires new characteristics and increases its applicability. The objective of this research was to study the influence of different doses of radiation on safflower starch (Curcuma longa L.) and to evaluate its technological application in carrot cake. The centesimal composition was not significantly influenced by radiation doses. However, the texture of the gels was affected, as well as the gelatinized solutions. The non-gelatinized solution presented dilating behavior and the gelatinized solution was characterized as pseudoplastic. Regarding the partial substitution of wheat flour for saffron starch under all doses studied, the result was viable in the preparation of the carrot cake, indicating that this starch can be applied in several foods without causing the rejection of the final product.
URI: http://hdl.handle.net/11612/523
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