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Authors: Barros, Samara Kelly Amaral
metadata.dc.contributor.advisor: Souza, Adriana Régia Marques de
Title: Caracterização e aplicação de farinha de açaí e bacaba em massa alimentícia
Keywords: Casca; Caroço; Massa alimentícias; Açaí; Bacaba; Peel; Stone; Pasta; Açaí; Bacaba
Issue Date: 17-Dec-2020
Publisher: Universidade Federal do Tocantins
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Citation: BARROS, Samara Kelly Amaral. Caracterização e aplicação de farinha de açaí e bacaba em massa alimentícia. 2020. 74f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2020.
metadata.dc.description.resumo: A proposta do estudo foi produzir e caracterizar farinhas do caroço de açaí (FCA) e casca da bacaba (FCB) e desenvolver formulações de massas alimentícias empregando essas farinhas. Para caracterização foram realizadas análises de cor, físico-química e centesimal, e também de propriedades tecnológicas. Foi analisado o perfil de textura e força de cisalhamento das massas prontas. Foram produzidas cinco formulações no total de massas (MC, 5%, 10%,) para FCA e FCB. As farinhas apresentaram valores de pH e acidez semelhantes. As composições centesimais de ambas demonstraram bons resultados, com valores de umidade e cinzas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. O teor proteico das farinhas apresentou grande potencial. Quanto às características tecnológicas de solubilidade e absorção, os resultados foram semelhantes e indicaram potencial para inserção na elaboração de novos produtos. As massas alimentícias apresentaram valores de pH e acidez de produtos ácidos, frisando à impossibilidade de crescimento de microrganismos. O teor de umidade das formulações com até 10% de FCB, e as formulações com 5 e 10% de FCA, estão dentro dos padrões exigidos pela legislação (máx 35% de umidade). O tempo de cozimento das formulações com FCB diminuíram em função do acréscimo da farinha, enquanto que as formulações da FCA não apresentaram diferenças. Em relação aos parâmetros de textura, os aumentos das farinhas influenciaram na dureza, firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade, apresentando boa consistência das massas. Verificou- se que os resíduos de açai e bacaba podem ser uma alternativa para novos produtos alimentícios agregando valores nutricionais.
Abstract: The proposal of the study was to produce and characterize flours from açaí seeds (FCA) and bacaba peel (FCB) and develop pasta formulations using these flours. For characterization, color, physical-chemical and centesimal analyzes were carried out, as well as technological properties. The profile of texture and shear strength of the finished masses was analyzed. Five formulations were produced in total masses (MC, 5%, 10%,) for FCA and FCB.The flours showed similar pH and acidity values. The centesimal composition of both showed good results, with moisture and ash values within the standards established by the legislation. The protein content of flour presented great potential. Regarding the technological characteristics of solubility and absorption, the results were similar and indicated potential for insertion in the elaboration of new products. The pasta presented pH and acidity values of acidic products, emphasizing the impossibility of growth of microorganisms. The moisture content of formulations with up to 10% FCB, and formulations with 5 and 10% FCA, are within the standards required by the legislation (max 35% moisture). The cooking time of the formulations with FCB decreased as a function of the addition of flour, while the formulations of FCA did not present differences. In relation to the texture parameters, the increase of the flours influenced the hardness, firmness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness, guminess and chewability, presenting good consistency ofthe pastas. It has been found that açai and bacaba residues may be an alternative to new food products adding nutritional value.
URI: http://hdl.handle.net/11612/4119
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