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http://hdl.handle.net/11612/1982| Authors: | Condessa, Bárbara Marques Bianchini |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral |
| Title: | Potencial de leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces Autóctones do cerrado como culturas iniciadoras em processos de panificação |
| Keywords: | Panificação;biorreator;aroma;complexidade sensorial;levedura de padeiro;Cerrado |
| Issue Date: | 2019 |
| Publisher: | Universidade Federal do Tocantins |
| metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA |
| Citation: | CONDESSA, Bárbara Marques Bianchini. Potencial de leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces Autóctones do cerrado como culturas iniciadoras em processos de panificação. 2019. 62f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2019. |
| metadata.dc.description.resumo: | O pão foi uma das primeiras aplicações de processos fermentativos da história. Apesar do papel central da levedura de panificação na qualidade final do produto, pesquisas sobre o impacto de microrganismos não convencionais sobre a complexidade sensorial do pão ainda são escassas. Assim, o presente estudo visa contribuir com as recentes investigações sobre o impacto de leveduras selvagens e não convencionais sobre os parâmetros físico-químicos e perfil aromático de pão. Para isto utilizou-se cepas de Candida tropicalis e Saccharomyces cerevisiae selvagens, isoladas de fruto e casca de árvore do cerrado, respectivamente. Analisou-se o cultivo de forma estática e em biorreator, comparando-se parâmetros cinéticos de crescimento (velocidade específica, tempo de geração e produtividade de células). A capacidade de crescimento em meio com alta concentração de açúcar e a resistência após a liofilização foram analisadas. Com os pães prontos e tendo-se como controle o pão elaborado com levedura Saccharomyces cerevisiae comercial (Dona Benta), comparou-se os principais parâmetros físico-químicos de qualidade do pão (pH, umidade, volume específico, cor da crosta e do miolo), bem como o perfil de compostos voláteis do pão. Observou-se que o cultivo em biorreator foi capaz de atenuar a fase lag de crescimento e reduziu pela metade o tempo de geração das leveduras. As leveduras apresentaram capacidade de crescimento em meio contendo alta concentração de açúcar (115g/L), o que é desejável para leveduras de panificação. O meio contendo 10g/L de maltose favoreceu o crescimento de ambas as leveduras. O pão produzido com a levedura Candida tropicalis (ART101.3) se destacou por possuir os parâmetros físicos mais próximos ao pão controle, a saber: pH=6,00±0,11; volume específico de 2,33±0,06ml/g e umidade de 27,06±2,16%, adicionado da capacidade de produção de compostos voláteis diferentes da levedura controle, como álcool benzílico, acetato de hexila, m-cimeno, α-tujene, β-pineno e dodecano, produzindo pães com maior complexidade sensorial. Assim, o presente trabalho demonstra o potencial de leveduras autóctones do Cerrado para serem utilizadas e exploradas em processos industriais, bem como contribui para a diversificação de culturas iniciadoras de panificação. |
| Abstract: | Bread was one of the first applications of fermentative processes in history. Despite the central role of baking yeast in the final product quality, research on the impact of unconventional microorganisms on the sensory complexity of bread is still scarce. Thus, the present study aims to contribute to recent investigations on the impact of wild and unconventional yeasts on the physicochemical parameters and aromatic profile of bread. For this, strains of wild Candida tropicalis and Saccharomyces cerevisiae, isolated from cerrado fruit and tree bark, respectively, were used. Static and bioreactor cultivation were analyzed by comparing growth kinetic parameters (specific velocity, generation time and cell productivity). Growth capacity in medium with high sugar concentration and resistance after lyophilization were analyzed. With the ready-made breads and having as control the bread made with commercial Saccharomyces cerevisiae yeast (Dona Benta), the main physicalchemical quality parameters of the bread (pH, humidity, specific volume, crust and crumb color) were compared. ), as well as the profile of volatile compounds in bread. Bioreactor cultivation was able to attenuate the lag phase of growth and halved yeast generation time. Yeasts showed growth capacity in medium containing high sugar concentration (115g / L), which is desirable for baking yeasts. The medium containing 10g / L maltose favored the growth of both yeasts. The bread produced with Candida tropicalis yeast (ART101.3) stood out for having the physical parameters closest to the control bread, namely: pH = 6.00 ± 0.11; specific volume of 2.33 ± 0.06ml / g and humidity of 27.06 ± 2.16%, plus the production capacity of volatile compounds other than control yeast such as benzyl alcohol, hexyl acetate, m-cymene, α- tujene, β-pinene and dodecane, producing breads with greater sensory complexity. Thus, the present work demonstrates the potential of native Cerrado yeasts to be used and exploited in industrial processes, as well as contributing to the diversification of bread starter cultures. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/1982 |
| Appears in Collections: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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