Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11612/1134
Authors: Barbosa, Mariana Carvalho
metadata.dc.contributor.advisor: Zuniga, Abraham Damian Giraldo
Title: Formulação de sopa instantânea com resíduos do Pirarucu (Arapaima gigas)
Keywords: Peixe; Resíduos; Aproveitamento; Liofilização, Simplex; Fish; Residues; Recovery; Freeze-drying
Issue Date: 17-Aug-2018
Publisher: Universidade Federal do Tocantins
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Citation: BARBOSA, Mariana Carvalho. Formulação de sopa instantânea com resíduos do Pirarucu (Arapaima gigas). 2018. 57f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2018.
metadata.dc.description.resumo: O presente trabalho visou o desenvolvimento de uma sopa instantânea utilizando resíduos (cabeça e carcaça) do pirarucu (Arapaima gigas). A formulação deste novo produto é uma alternativa de utilização desses resíduos pouco utilizados na indústria de alimentos. Entre os métodos de desidratação, a liofilização, técnica de secagem por sublimação, amplamente conhecida pela alta preservação das características sensoriais e nutricionais. Realizou-se o estudo físico-químico da matéria-prima in natura, liofilizada e do concentrado proteico da cabeça e carcaça, separadamente, onde o processo de secagem e a obtenção do concentrado proteico se mostraram eficientes, pois além de diminuírem o teor de umidade, concentraram os teores de lipídeos e minerais, e o teor de proteínas obteve uma média de 83,05%. Foi utilizado um planejamento experimental de misturas Simplex, com três repetições no ponto central, com o objetivo de avaliar a influência das proporções de maltodextrina, cabeça e carcaça nos quesitos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais em onze formulações. Para isso, utilizou-se uma análise descritiva quantitativa (ADQ) a fim de avaliar por meio de curvas de contorno dos modelos ajustados os parâmetros analisados (aparência, sabor, aroma e impressão global). As equações representaram os modelos estatísticos para cada um dos atributos com seus respectivos coeficientes de determinação (R²) e o tipo de modelo foi escolhido com base nos valores de F e p (<0,05) das regressões. O modelo quadrático e o modelo cúbico especial foram os que mais se adequaram às equações. As formulações F5, F9 e F6 obtiveram maiores médias de impressão global e por isso foram analisadas novamente por meio de testes afetivos (aceitação, intenção de compra e preferência), sendo a F5 a mais aceita (15% de maltodextrina, 10% de cabeça e 10% de carcaça) chegando a 71,66% de preferência. O produto final obteve um teor de proteínas de 33,45%, sendo considerado pela ANVISA um produto proteico, podendo ser utilizado em dietas de pacientes com deficiência desse composto. O baixo valor encontrado para Aw (0,24) também confirmou a eficiência do método de conservação utilizado neste trabalho. Com base nesses resultados, pode-se concluir que é possível preparar uma formulação de sopa instantânea utilizando resíduos do pirarucu.
Abstract: The present work aimed the development of an instant soup using residues (head and carcass) of pirarucu (Arapaima gigas). The formulation of this new product is an alternative of using these residues little used in the food industry. Among the methods of dehydration, freeze-drying, drying technique by sublimation, widely known for the high preservation of sensorial and nutritional characteristics. The physicochemical study of the raw material, in lyophilized and the protein concentrate of the head and carcass, was carried out separately, where the drying process and the protein concentrate were efficient, as well as reducing the moisture content, concentrated the contents of lipids and minerals, and the protein content obtained an average of 83.05%. An experimental design of simplex mixtures with three replicates was used at the central point to evaluate the influence of maltodextrin, head and carcass ratios on physicochemical, microbiological and sensorial aspects in eleven formulations. For this, a quantitative descriptive analysis (ADQ) was used to evaluate the parameters analyzed (appearance, taste, aroma and overall impression) by means of contour curves of the fitted models. The equations represented the statistical models for each of the attributes with their respective determination coefficients (R²) and the model type was chosen based on the values of F and p (<0.05) of the regressions. The quadratic model and the special cubic model were the ones that best fit the equations. The F5, F9 and F6 formulations obtained higher overall impression means and were analyzed again by means of affective tests (acceptance, purchase intention and preference), with F5 being the most accepted (15% maltodextrin, 10% head and 10% carcass) reaching 71.66% preferably. The final product obtained a protein content of 33.45%, being considered by ANVISA a protein product, and can be used in diets of patients with deficiency of this compound. The low value found for Aw (0.24) also confirmed the efficiency of the conservation method used in this work. Based on these results, it can be concluded that an instant soup formulation can be prepared using pirarucu residues.
URI: http://hdl.handle.net/11612/1134
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