Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11612/1003
Authors: Aguiar, Aynaran Oliveira de
metadata.dc.contributor.advisor: Souza, Adriana Régia Marques
Title: Processamento e aproveitamento do fruto do araticum (Annona Crassiflora Mart.) em forma de doce em massa
Keywords: Frutos do cerrado;Araticum;Otimização;Doce em massa;Savana fruits;Araticum;Optimization;Sweet mass
Issue Date: 11-Jul-2018
Publisher: Universidade Federal do Tocantins
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Citation: AGUIAR, Aynaran Oliveira de. Processamento e aproveitamento do fruto do araticum (Annona Crassiflora Mart.) em forma de doce em massa.2018. 51f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2018.
metadata.dc.description.resumo: Típico do cerrado brasileiro, o araticum é um fruto pouco conhecido, mas que carrega um enorme potencial econômico, por se tratar de um fruto rico em nutrientes e com alta atividade antioxidante Diversos são os produtos que podem ser obtidos dessa matéria prima, um deles é o doce em massa, considerado um doce popular na cultura brasileira e de alta aceitação, além de um ramo próspero para a indústria alimentícia. Este trabalho teve por objetivo a caracterização do fruto do araticum, avaliando sua composição centesimal, valor nutricional e potencial antioxidante, foram realizados análises de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e não redutores, vitamina C, proteína, fibra bruta, lipideos e atividade antioxidante, foi avaliado também o seu potencial na formulação de um doce em massa. Para a formulação do doce, foi utilizado um delineamento experimental com 11 ensaios, e 3 variáveis independentes: (concentração de ácido cítrico, razão polpa/açúcar e concentração de albedo). O estudo visou também a substituição da pectina industrial por uma fonte natural, o albedo de maracujá. Os resultados experimentais mostraram que o fruto do Araticum é uma ótimo fonte de antioxidantes, encontrando-se 27,9 mg DPPH/g, e 58,11g/100g de vitamina C, além de rico em fibra bruta, 9,8%, é um fruto com baixo teor lipídico sendo encontrado neste trabalho 2,84% de lipídeos. Foi encontrado 4,78% de proteína, 0,63% de acidez total titulável, 24º brix de sólidos solúveis, 13,9% de açúcares redutores e e 7,24% açúcares não redutores. Para a otimização do doce o modelo recomendou dois ensaios ótimos, com maior quantidade de açúcar e maior porcentagem de ácido cítrico, e maior quantidade de polpa e maior porcentagem de acido cítrico. O albedo de maracujá não influenciou significativamente em nenhuma variável resposta.
Abstract: Typical of the Brazilian cerrado, araticum is a little known fruit but carries a huge economic potential, because it is a fruit rich in nutrients and high antioxidant activity. There are several products that can be obtained from this raw material, one of them is the sweet in mass, considered a popular sweet in the Brazilian culture and of high acceptance, besides a prosperous branch for the food industry. The objective of this work was to characterize the fruit of the araticum, evaluating its centesimal composition, nutritional value and antioxidant potential. Moisture, ash, pH, titratable acidity, soluble solids, reducing and non reducing sugars, vitamin C, crude fiber, lipids and antioxidant activity, was also evaluated its potential in the formulation of a candy in mass. For the sweet formulation, an experimental design was used with 11 tests, and 3 independent variables: (citric acid concentration, pulp / sugar ratio and albedo concentration). The study also aimed at replacing industrial pectin by a natural source, the passion fruit albedo. The experimental results showed that Araticum fruit is a good source of antioxidants, with 27.9 mg DPPH / g, and 58.11 g / 100 g vitamin C, besides being rich in crude fiber, 9.8%, a fruit with low lipid content being found in this work 2.84% of lipids. It was found 4.78% protein, 0.63% titratable total acidity, 24 brix soluble solids, 13.9% reducing sugars and 7.24% non-reducing sugars. For the optimization of the sweet, the model recommended two excellent trials, with a higher amount of sugar and a higher percentage of citric acid, and a higher amount of pulp and a higher percentage of citric acid. Passion fruit albedo did not significantly influence any response variable.
URI: http://hdl.handle.net/11612/1003
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