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Authors: Barbosa, Giovana Akemi Saiki
metadata.dc.contributor.advisor: Miotto, Fabrícia Rocha Chaves
Title: Impacto da maturação seca (dry aging) na qualidade de cortes cárneos bovinos
Keywords: pH.;Shear force.;Aging loss.;Força de cisalhamento.;Perdas por maturação.
Issue Date: 7-Jun-2021
Publisher: Universidade Federal do Tocantins
Citation: BARBOSA, Giovana Akemi Saiki. Impacto da maturação seca (dry aging) na qualidade de cortes cárneos bovinos. 31 f. Monografia (Graduação) - Zootecnia, Universidade Federal do Norte do Tocantins, Araguaína, 2020.
metadata.dc.description.resumo: O objetivo do seguinte estudo foi avaliar a qualidade da carne dos cortes comerciais contrafilé (Longisimus dorsi), peito (Pectoralis superficialis, Pectoralis profundus, Intercostalis) e fraldinha(Obliquus abdominis internus) submetidos ao processo de maturação seca (dry aging) nos seguintes. Os cortes utilizados no experimento foram provenientes de frigorífico comercial do município de Araguaína em novembro de 2019 e foram maturados por 30 dias. Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado (DIC) onde os tratamentos eram os cortes comerciais de contrafilé (Longisimus dorsi), peito (Pectoralis superficialis, Pectoralis profundus, Intercostalis) e fraldinha (Obliquus abdominis internus), com 3 repetições cada. Não houve diferença significativa no pH dos cortes quanto aos dias 0 e 30 dias. Quanto aos cortes, o pH do contrafilé foi mais elevado em comparação à fraldinha e ao peito (p0,05). A força de cisalhamento diminuiu após o período de maturação em todos os cortes estudados não havendo diferença significativa entre os cortes. A maturação a seco (dry aging) não afetou a cor da carne e conseguiu, no período de 30 dias, melhorar a maciez do peito, da fraldinha e do contrafilé. A fraldinha apresentou menores perdas por maturação quando comparada ao peito e contrafilé. A maturação a seco (dry aging) não afetou a cor da carne e conseguiu, no período de 30 dias, melhorar a maciez do peito, da fraldinha e do contrafilé. Desta forma a maturação a seco é indicada pela sua efetividade, mesmo em cortes considerados mais duros, o que podem elevar o valor agregado dos cortes e ampliar as formas preparo para consumo de tais corte. Seria interessante futuras avaliações da técnica de proteção usada na fraldinha.
Abstract: This study aimed to evaluate meat quality of commercial meat cuts: striploin, brisket and flank subjected to dry aging. The cuts were from a slaughterhouse of Araguaína, in november of 2019, and they were dry aged for 30 days. The design was completely randomized, the comercial meat cuts were the treatments: striploin, brisket and flank. There was no significant difference in meat cuts pH between 0 and 30 days. Striploin had higher pH than brisket and flank (p0,05). Shear force was lower in all three meat cuts after 30 days of dry aging, there were not significant differences in shear force among the meat cuts. Dry aging did not affect meat colour, and in 30 days improved tenderness in striploin, brisket and flank. Flank had lower dry aging loss when compared to brisket and striploin.Dry aging didn’t impact meat color and in 30 days improved the tenderness of striploin, brisket and flank. Therefore, dry aging is recommended since it is effective even in the commercial meat cuts considered tough, which can contribute to their added value and increase the number of ways that the cuts can be prepared to consume. It would be interesting further research of the protection technique used on the flank.
URI: http://hdl.handle.net/11612/2777
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