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Authors: Santos, Isac Gabriel Cunha dos
metadata.dc.contributor.advisor: Alexandrino, Bruna
Title: Diversidade genética e potencial deteriorante de fungos leveduriformes e filamentosos isolados em queijos tipo minas frescal comercializados informalmente na região norte do Tocantins
Keywords: Penicillium spp.; Produtos de Origem Animal; Saúde Pública; Sacarolítico; Penicillium spp; Products of Animal Origin; Public Health; Saccharolytic
Issue Date: 4-Mar-2021
Citation: SANTOS, Isac Gabriel Cunha dos. Diversidade genética e potencial deteriorante de fungos leveduriformes e filamentosos isolados em queijos tipo minas frescal comercializados informalmente na região norte do Tocantins. 2021.45f. Dissertação (Mestrado em Sanidade Animal e Saúde Pública nos Trópicos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Sanidade Animal e Saúde Pública nos Trópicos, Araguaína, 2021.
metadata.dc.description.resumo: O queijo é um produto resultante da coagulação enzimática do leite, complementado ou não com bactérias láticas específicas. A composição comum do queijo favorece a multiplicação de micro-organismos patogênicos. A contaminação fúngica desse produto pode comprometer a qualidade, pois tais agentes tem alto potencial deteriorante, além de trazer riscos para a saúde pública. Objetivou-se nesse estudo verificar a diversidade genética e o potencial deteriorante de fungos leveduriformes e filamentosos isolados em 20 amostras de queijos tipo Minas Frescal comercializados de forma ilegal, em feiras livres na região norte do Tocantins. Foram realizadas contagens de fungos filamentosos e leveduriformes, verificação da atividade proteolítica, lipolítica e sacarolítica em diferentes temperaturas dos isolados obtidos e identificação dos gêneros dos fungos filamentosos e identificação das espécies de leveduras por meio da amplificação das regiões espaçadoras transcritas internas (ITS) do DNA, sequenciamento e identificação por similaridade usando a ferramenta BLAST para comparação com as sequencias depositadas no GenBank do National Center for Biotechnology Information (NCBI). Foi observado que 45% das amostras de queijo tiveram a presença de fungos filamentosos e 100% a presença de leveduras, apresentando contagem média 7,6 (±2,6) x 105 UFC/g. O gênero de fungo filamentoso predominante foi o Penicillium spp., representando 47,36% (9/19) das morfoespécies, sendo um gênero conhecido por conter espécies produtoras de micotoxinas. A espécie de levedura predominante foi a Kluveromyces lactis seguida da Clavispora lusitaniae. Dos fungos filamentosos isolados 73,68% (14/19) tem potencial proteolítico, sendo que quatro (21,05%) tiveram crescimento tanto em temperatura mesófila como psicrotrófica. A atividade proteolítica de leveduriformes foi de 64% (16/25), das quais 37,50% (6/16) dessas produziram proteases em temperatura psicrotrófica. Dos filamentosos, 89,47% (17/19) tiveram atividade lipolítica, na qual 57,89% produziram lipases nas duas temperaturas submetidas. Com relação às leveduras, 92% (23/25) tiveram atividade lipolítica sendo 86,95% (20/25) psicrotrófica. Em relação à atividade acidificante em diferentes açúcares, a maioria dos isolados teve maior ação sobre a dextrose, tanto filamentosos quanto leveduriformes. Conclui-se que os queijos clandestinos comercializados em feiras livres em Araguaína são inapropriados para o consumo e são necessárias políticas públicas que acentuem a educação sanitária e que a fiscalização seja mais intensiva coibindo a comercialização ilegal de produtos e subprodutos de origem animal que podem oferecer risco ao consumidor.
Abstract: Cheese is a product resulting from the enzymatic coagulation of milk, complemented or not with specific lactic bacteria. The common cheese composition favors the multiplication of pathogenic microorganisms. The fungal contamination of this product can compromise the quality, as these agents have a high deteriorating potential, in addition to posing risks to public health. The objective of this study was to verify the genetic diversity and the damaging potential of yeast and filamentous fungi isolated in 20 samples of Minas Frescal cheeses sold illegally, in open markets in the northern region of Tocantins. Filamentous and yeast-yeast fungi counts were performed, verification of proteolytic, lipolytic and saccharolytic activity at different temperatures of the obtained isolates. The amplification of the internal transcribed spacer regions (ITS) of the DNA, sequencing and identification by similarity using the BLAST tool for comparison with the sequences deposited in the GenBank of the National Center for Biotechnology Information (NCBI). It was observed that 45% of the cheese samples had the presence of filamentous fungi and 100% the presence of yeasts, with an average count of 7.6 (± 2.6) x 105 CFU / g. The predominant genus of filamentous fungus was Penicillium spp., Representing 47.36% (9/19) of morphospecies, being a genus known for containing mycotoxin-producing species. The predominant yeast species was Kluveromyces lactis followed by Clavispora lusitaniae. Of the isolated filamentous fungi 73.68% (14/19) have proteolytic potential, with four (21.05%) growing in both mesophilic and psychrotrophic temperatures. The proteolytic activity of yeasts was 64% (16/25), of which 37.50% (6/16) of these produced proteases at psychrotrophic temperature. Of the filaments, 89.47% (17/19) had lipolytic activity, in which 57.89% produced lipases at the two temperatures submitted. Regarding yeasts, 92% (23/25) had lipolytic activity and 86.95% (20/25) were psychrotrophic. Regarding the acidifying activity in different sugars, most of the isolates had a greater action on dextrose, both filamentous and yeast. It is concluded that clandestine cheeses marketed in open markets in Araguaína are unsuitable for consumption and public policies are needed that enhance health education and that inspection is more intensive, preventing the illegal commercialization of products and by-products of animal origin that may pose a risk. to the consumer.
URI: http://hdl.handle.net/11612/2469
Appears in Collections:Mestrado em Sanidade Animal e Saúde Pública nos Trópicos

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